Glutenfreies Brot backen

Kursteilnehmer haben nachgefragt, ob ich in Kursen auch glutenfreies Brot backe.

Nun, ich muss gestehen, dass es in der eigenen Familie bislang keine Notwendigkeit gab, sich mit dem Thema umfangreich auseinander zu setzen.

Allein das Wissen, welche Mehle glutenfrei sind und irgendein Rezept ergeben allerdings noch lange kein Genuss-Brot…. und es bedarf einiger “Tricks” um das bei den herkömmlichen Mehlen strukturbildende Gluten zu ersetzen.

Am Sonntag habe ich mich zu einer kleinen Versuchsreihe mit drei verschiedenen Sauerteigansätzen hinreissen lassen:
Hanfmehl, Hirsemehl und Buchweizenmehl habe ich mit ein paar Gramm RoggenASG und Wasser angerührt. Das funktionierte perfekt!

links GF-Brot mit Hauptbestandteil Hirsemehl rechts GF-Brot mit Hanfmehlanteil – deshalb die Farbe

Tatsächlich gab die Vorratskammer auch die diversen Mehle her, da z.B. Kichererbsenmehl für Falafel oder Amaranth für Müsli ohnehin lagerte. Weitere Zutaten wie Braunhirse und Erdmandelmehl verbacke ich auch “regulär” in manchen Brotrezepten mit Dinkel, Weizen und Roggen. Hanfmehl hatte ich vor kurzem zum Testen erstanden und Buchweizen lohnt immer für leckere Pfannkuchen. Reismehl war im Supermarkt vor Ort leider nicht aufzutreiben. Das hat dann die Getreidemühle erledigt – ebenso die Hirsekörner zermahlen.
Verwendet habe ich nur extrem wenig Hefe (8g auf 1 kg Mehl) und als Bindemittel fungierten Flohsamenschalen  in einem Quellstück. Je 1/3 der Mehlmenge bestand aus Maismehl bzw. Kartoffelmehl. Ein Kochstück mit Reismehl bzw. Buchweizenmehl schufen weitere Verbindung.
Die Teige ließen sich zwar ziemlich klebrig aber doch einigermaßen gut verarbeiten und gingen in mehr als 3 Stunden passabel auf. Das Hirsebrot habe ich im Dutchofen (im E-Herd) gebacken. Das wurde am lockersten. Die andern beiden Laibe kamen aufs Blech. Das hat auch funktioniert, allerdings mit weniger auftrieb. Wichtig ist, dass man die Laibe z.B. in Saaten wälzt, da sie sonst leicht hatnäckig ankleben.

Das Hanfmehl hat dem Brot eine leicht grünliche Farbe beschert – obwohl es weniger als 20 % der Mehlmenge ausmachte und es wurde relativ dicht. Zusammen mit dem Buchweizenmehl hatte es einen ganz leicht bitteren Nachgeschmack (frisch angeschnitten). Nach 2 Tagen hat sich das verloren.

Der Teig vom Kichererbsenbrot schmeckte so “exotisch”, dass ich überlegt haben würde, ob ich es überhaupt backe, hätte ich nicht von der Zubereitung von Falafel den typischen Kichererbsenteig-Geschmack gekannt…
Am Ende fanden meine Testesser genau dieses Brot am leckersten.

Insgesamt sind mir die Brote noch zu dicht und zu wenig elastisch, so dass ich beschlossen habe die Rezepturen weiter zu modifizieren und erst dann hier zu veröffentlichen.

Auf jeden Fall ist glutenfreies Brot durchaus genussfähig und bildet eine Abwechslung zum “normalen” Brot. Solange man nicht aus gesundheitlichen Gründen auf Gluten verzichten MUSS, ist für viele Brot aus Roggen, Dinkel und anderen Getreiden häufig auch gut verträglich, sofern man die Teige mit Sauerteig führt und mindestens eine gesamt Teigruhezeit von 4 Stunden einhält.
(siehe Studie UNI Hohenheim)